TỪ PHIÊN CHỢ CAO SƠN ĐẾN MÂM CƠM DAO: KHÁM PHÁ NHỮNG ĐẶC SẢN ĐẬM ĐÀ CHẤT NÚI

Phiên chợ vùng cao từ lâu đã là không gian văn hóa đặc trưng của các dân tộc Tây Bắc, nhưng với người Dao, phiên chợ còn là điểm kết nối giữa rừng sâu và đời sống bản làng. Mỗi tuần một lần, khi trời còn chưa kịp sáng, những bước chân người Dao đã rộn ràng hướng về chợ. Tiếng gọi nhau í ới trên triền núi, tiếng vó ngựa lóc cóc, tiếng cười râm ran của phụ nữ Dao trong bộ váy đỏ rực đã tạo nên không khí nhộn nhịp giữa mây núi. Chợ không chỉ là nơi mua bán, mà còn là nơi lưu giữ bao câu chuyện, bao món ăn, bao hương vị – tất cả tụ họp trước khi trở thành linh hồn mâm cơm Dao.

Từ bao đời, người Dao vẫn giữ thói quen mang những sản vật do mình thu hái, làm ra từ rừng để bán ở chợ. Vì vậy, chợ vùng cao luôn thơm nức hương rừng. Ở đây, bạn có thể bắt gặp đủ thứ nguyên liệu lạ: lá tầm bóp, lá chua rừng, củ nâu, mộc nhĩ đá, nấm hương rừng, rau cải mèo, quả mật, quả hoắc… Những nguyên liệu tưởng chừng xa lạ với người miền xuôi lại là cả một kho báu trong ẩm thực Dao. Những bó lá rừng người Dao mang tới chợ không chỉ để bán, mà còn là tri thức của cả cộng đồng – tri thức được truyền từ mẹ sang con, từ đời này sang đời khác.

Một món đặc sản nổi tiếng nhất mà chợ vùng Dao nào cũng có chính là thịt lợn gác bếp. Mùi thơm của thịt lợn đen ướp lá rừng rồi hun khói lan khắp gian chợ khiến du khách chỉ cần đi ngang cũng biết ngay khu bán đặc sản Dao. Những miếng thịt lợn săn chắc, lớp bì vàng nâu, khô mặt ngoài nhưng vẫn giữ được độ béo đặc trưng bên trong. Người Dao mang thịt lợn gác bếp đi bán không phải chỉ để sinh kế, mà còn để giới thiệu với du khách văn hóa và tinh thần của người Dao. Bởi miếng thịt ấy đã trải qua hàng tháng trời treo trên gác bếp, thấm đủ hương khói và tâm sức của gia chủ.

Bên cạnh thịt gác bếp, những túi nấm hương rừng nhỏ bé cũng là thứ khiến phiên chợ Dao trở nên đặc biệt. Người Dao Đỏ và Dao Tiền có nghề hái nấm lâu đời. Họ vào rừng từ sáng sớm, len lỏi dưới tán cây cổ thụ, men theo những gốc cây mục để tìm nấm. Những chiếc nấm hương rừng bé xíu nhưng chắc, thơm nồng và ngọt nước. Mang về chợ, họ xếp từng túi nhỏ, phơi vừa đủ nắng để giữ hương nguyên bản. Du khách mua về chỉ cần một nắm nấm cũng đủ làm dậy mùi cả nồi canh.

Đặc sản không thể thiếu ở chợ vùng Dao chính là măng rừng. Măng mai, măng giang, măng nứa… được người Dao hái theo mùa, thái mỏng và phơi khô hoặc ủ chua. Măng của người Dao luôn có vị ngọt tự nhiên, giòn và thơm vì được lấy từ rừng sâu, không qua ngâm hóa chất. Măng chua của người Dao đặc biệt được ưa chuộng, bởi lên men tự nhiên, có vị chua nhẹ và mùi rừng rất dễ chịu. Người Dao dùng măng chua để om thịt, nấu canh cá hoặc làm gia vị cho món lẩu truyền thống.

Trong khi người Tày nổi tiếng với chẩm chéo, thì người Dao có muối lá rừng – loại muối giã cùng lá tỏi gừng, ớt khô, mắc khén, một số lá thuốc và muối hột. Muối lá rừng có màu xanh sẫm, mùi thơm nhẹ nhưng đặc biệt hợp với món nướng. Gà nướng, thịt xiên hay cá suối chỉ cần chấm một ít muối lá rừng là hương vị như bật lên, thơm tho và khác biệt hoàn toàn với muối ớt thông thường. Đây là gia vị mà bất kỳ du khách nào cũng muốn mua về làm quà để giữ lại chút hương rừng Tây Bắc.

Một sản vật nữa không thể bỏ qua ở chợ Dao chính là men lá ủ rượu ngô. Người Dao nổi tiếng khắp vùng với rượu men lá. Bí quyết làm men lá là bí mật của từng dòng họ, từng gia đình. Mỗi túi men lá bán ở chợ đều được bà con cẩn thận gói trong lá chuối khô, ghi rõ các loại lá dùng để làm men. Khi trộn men lá với ngô đã chín và đem chưng cất, rượu thơm nồng, mùi lá rừng thoang thoảng, uống êm và ngọt hậu. Đây là thứ rượu mà trong bất cứ lễ cưới, lễ cấp sắc hay lễ hội nào của người Dao cũng hiện diện như một phần linh hồn.

Rời phiên chợ, du khách theo chân người Dao về bản mới hiểu được hành trình từ chợ đến bếp của những món ăn đặc sản. Căn bếp của người Dao luôn thơm nồng mùi lá rừng, mùi thịt nướng và mùi khói của củi nghiến cháy đỏ. Trên gác bếp là những dải thịt treo dài, những bó lá thuốc phơi ngược, vài túi nấm rừng, măng khô và những gùi men lá được cẩn thận đặt lên trên giàn tre.

Trong bữa ăn của người Dao, món đầu tiên thường được mang ra để đãi khách chính là bát canh lá rừng. Loại canh này có hàng chục phiên bản, tùy vào mùa và sức khỏe của từng người. Có người nấu canh từ lá tầm bóp, người khác dùng lá chua, lá đắng, có khi là cả 12 loại lá rừng trộn lại thành một nồi canh thuốc. Canh lá rừng của người Dao tuy mộc mạc nhưng lại có chiều sâu về tri thức. Họ tin rằng cơ thể mỗi mùa có nhu cầu khác nhau và lá rừng chính là cách tốt nhất để điều hòa. Canh lá rừng dù hơi đắng ban đầu nhưng hậu vị ngọt mát khiến ai cũng thấy dễ chịu.

Tiếp theo là món mèn mén Dao, khác biệt so với mèn mén của người Mông ở độ mềm và độ thơm. Ngô được chọn phải là loại ngô nếp non, xay bằng cối đá rồi đồ nhiều lần. Khi chín, mèn mén mềm, tơi và có vị ngọt nhẹ. Mèn mén thường ăn kèm với canh xương hoặc rau rừng, tạo nên một bữa ăn vừa đậm chất núi, vừa no lâu trong điều kiện lao động nặng của người Dao.

Một món mà ai đến bản Dao cũng muốn thử là gà nướng lá rừng. Người Dao rô gà bản bằng hỗn hợp lá mắc mật, lá tỏi rừng, muối, ớt và chút mắc khén. Gà được gói trong lá chuối và nướng âm than. Khi mở lớp lá ra, mùi thơm lan tỏa khiến ai cũng xuýt xoa. Miếng gà ăn vào ngọt thịt, thơm hương rừng mà không hề ngấy.

Thêm một món đặc biệt khác là lợn muối Dao – một dạng “thịt dự trữ” cho những tháng mùa đông khắc nghiệt. Thịt lợn được muối theo cách truyền thống: trộn muối hột với lá cây rừng, thảo dược rồi nhồi vào chum đất. Sau hàng tháng trời, thịt săn lại, thấm vị mặn mòi đậm đà của muối rừng. Khi ăn chỉ cần rửa qua, thái mỏng rồi xào hoặc nấu canh. Đây được xem là món ăn mang đậm nét văn hóa Dao, vừa tiết kiệm vừa sáng tạo.

Món cuối cùng nhưng không thể thiếu trong mâm cơm Dao chính là bát rượu ngô men lá. Một chén nhỏ nhưng chứa bao tinh hoa của núi rừng. Rượu ngô của người Dao êm, thơm, ngọt hậu, uống không đau đầu. Người Dao không uống để say, mà uống để câu chuyện thêm dài, tình cảm thêm đậm và lòng người thêm ấm bên bếp lửa.

Bữa cơm của người Dao không cầu kỳ nhưng đậm đà và đầy tình cảm. Du khách ngồi trên căn nhà gỗ, nghe tiếng suối, nhìn khói lam chiều và thưởng thức những món ăn chân thật ấy sẽ hiểu rằng ẩm thực Dao không chỉ là món ăn mà còn là văn hóa – là hơi thở của rừng núi hòa cùng nhịp sống của con người.

Từ phiên chợ Cao Sơn về đến mâm cơm, hành trình của những đặc sản người Dao là hành trình của văn hóa. Mỗi món ăn là một câu chuyện. Mỗi câu chuyện là một phần linh hồn của dân tộc Dao. Và chính những món ăn ấy đã giúp người Dao gìn giữ bản sắc, giữ lửa văn hóa giữa cuộc sống hiện đại đầy biến động.

Gia vị phải thử của dân tộc Dao