Bí quyết ẩm thực độc đáo của người Dao Tiền Qua Muối Chua

Trong cái se lạnh cuối năm ở vùng núi Vân Hồ (Sơn La), mùi khói bếp quyện cùng hương thơm ngai ngái từ những chum thịt muối chua như báo hiệu một mùa Tết nữa đang về. Với người Dao Tiền nơi đây, Tết sẽ chẳng còn trọn vẹn nếu thiếu đi món ăn độc đáo này.

Ngồi bên bếp lửa hồng, bà Bàn Thị Vinh, người phụ nữ Dao Tiền ở bản Suối Lìn, vừa cẩn thận mở nắp chum đất vừa thủ thỉ: “Nếu mâm cơm Tết thiếu thịt muối chua thì coi như Tết đó mất đi hương vị đặc trưng của người Dao chúng tôi.”

Bà Vinh kể, bà học cách làm món này từ thuở nhỏ, khi còn theo mẹ chuẩn bị Tết. Năm nào cũng vậy, cứ sang đầu tháng 6 âm lịch là bà bắt đầu chọn lợn, muối thịt để kịp đến cuối năm mang ra đãi khách. “Ngày xưa chưa có tủ lạnh, thịt muối chua vừa là cách bảo quản lâu dài, vừa là món ăn đặc sản. Nhưng cái quý nhất là nó chứa đựng công sức, tình cảm của cả gia đình cho một cái Tết đủ đầy,” bà chia sẻ.

Nguyên liệu thì đơn giản – chỉ thịt lợn, muối tinh và cơm tẻ. Nhưng để thành công, từng công đoạn đều phải khéo. Thịt được cắt thành từng miếng nhỏ, ướp muối kỹ rồi trộn với cơm nấu dẻo. Từng lớp thịt được xếp chặt vào chum, nén kỹ, bịt kín miệng và để yên trong góc bếp. “Chum nào ngon thì ủ phải sáu tháng, mở ra mùi thơm dậy lên, miếng thịt săn, chua dịu, ăn không ngấy. Thịt mà chưa đủ ngày thì chưa bao giờ tôi mang ra đãi khách,” bà Vinh cười hiền.

Ở bản Dao Tiền, thịt muối chua không chỉ là món ăn, mà còn là phép tắc hiếu khách. Mỗi dịp Tết, khi có khách đến chơi nhà, gia chủ luôn mang chum thịt muối chua ra trước tiên, thái vài miếng mỏng, bày cùng rau rừng, chấm chút muối tiêu ớt và rót thêm chén rượu ngô.

Bà Vinh bảo: “Khách đến nhà, được mời thịt muối chua coi như được coi trọng. Bởi chum thịt là của để dành cả năm, đâu phải dễ có ngay.” Trong men rượu cay nồng, vị chua dịu và béo ngậy của thịt khiến câu chuyện nơi bàn tiệc như gần gũi hơn, gắn kết hơn.

Mỗi thớ thịt lên men chua nhẹ, hòa quyện cùng mùi thính gạo rang

Những năm gần đây, nhiều gia đình Dao Tiền ở Vân Hồ vẫn giữ thói quen muối thịt chua như một cách bảo tồn bản sắc. Có hộ còn làm thêm để bán cho du khách, nhưng bà Vinh thì vẫn coi đó là món quà dành riêng cho người thân, bạn bè. “Tết là phải có thịt muối chua, có như vậy mới thấy hương vị núi rừng thật sự hiện diện trong từng bữa cơm sum họp,” bà nói.

Miếng thịt muối chua vì thế không chỉ gói gọn trong câu chuyện ẩm thực, mà còn là một lát cắt văn hóa của người Dao Tiền. Trong cái vị chua dịu thấm dần nơi đầu lưỡi, người ta cảm nhận được cả tinh thần tiết kiệm, sự cần cù và lòng hiếu khách của đồng bào miền núi.

Thịt muối chua – món ăn gói trọn sự khéo léo của người Dao.

Khi ánh nắng đầu xuân phủ xuống những nếp nhà Dao, chum thịt muối chua được mang ra, mở đầu cho những ngày đoàn viên. Người già nhấp rượu nhắc chuyện xưa, con cháu quây quần, trẻ nhỏ tò mò cắn thử miếng thịt lạ miệng rồi bật cười.