Ẩm thực người Thái Tây Bắc: Tình người quyện hương núi rừng (Phần 1)

1. Cơm lam

   Cơm lam được nấu theo cách đặc biệt đó là nấu cơm trong ống tre hoặc ống nứa, cơm rất thơm, dẻo. Cơm lam không đơn thuần chỉ là món ăn trong bữa cơm hàng ngày mà còn gắn với văn hóa truyền thống của người Thái. Khi người mẹ sinh con thường ăn cơm lam. Cơm lam có tác dụng kích thích sức đề kháng, nhanh hồi phục sức khỏe…

   Để làm được cơm lam đầu tiên phải chọn ống tre, nứa không quá non hoặc quá già, thích hợp nhất là từ tháng 10 đến tháng 1, chặt mỗi đốt tre, nứa thành một ống. Khâu tiếp theo - chọn gạo nếp cũng rất quan trọng vì nó quyết định độ dẻo, độ ngon của cơm, nên phải chọn gạo nương mới gặt, hạt to, mẩy, trắng và có mùi thơm.

   

   Cơm lam - món ăn đặc sắc mang hương vị núi rừng của người Thái

   Sau khi vo gạo thật sạch rồi ngâm nước khoảng 5 đến 6 tiếng, vớt ra để ráo nước, rồi đổ gạo vào ống nứa, đổ nước vào ống cho ngập gạo. Không nên đổ gạo đầy ống mà phải để cách miệng một ít để khi gạo chín sẽ nở ra kín miệng ống. Sau đó lấy lá chuối hoặc lá dong đậy kín miệng ống rồi cho vào lửa nướng, khi nướng phải xoay ống nứa đều, liên tục không cho ống quá cháy, để hạt gạo chín đều. Đến khi có hơi nước bốc ra từ miệng ống và có mùi thơm của cơm tức là cơm lam đã chín.

   Khi cơm chín đem chẻ lớp vỏ bên ngoài để lại lớp mỏng, khi ăn mới bóc vỏ. Cơm lam có thể chấm với muối vừng hoặc chẳm chéo, hai loại nước chấm này sẽ góp phần tăng thêm độ thơm ngon của cơm. Sự hòa quyện giữa mùi thơm của gạo nếp, hương thơm của tre, nứa tiết ra hòa quyện tạo nên dư vị hấp dẫn của cơm lam.

   Trước đây, người Thái thường lên nương rẫy làm việc cả ngày nên thường mang theo cơm lam. Ngày nay, cơm lam là món ăn không thể thiếu trong các ngày lễ, ngày hội và được rất nhiều thực khách ưa thích.

2. Pa Pỉnh Tộp

   Pa pỉnh tộp (còn gọi là cá nướng gập) cũng là món ăn truyền thống đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc. Bí quyết để tạo nên món pa pỉnh tộp ngon hết sức cầu kỳ, đòi hỏi người làm phải có sự am hiểu về các loại gia vị. Đầu tiên là cách chọn cá, có thể lấy cá chép, trôi hoặc cá trắm… sống trong môi trường nước sạch, có trọng lượng từ 0,5kg - 1kg với điều kiện cá phải thật tươi. Sau đó, cá được làm sạch vảy, dùng dao mổ dọc sống lưng thay vì mổ bụng để cá có thể gập úp lại dễ dàng khi nhồi gia vị.

   Yếu tố tạo nên sự thơm ngon của món “pa pỉnh tộp” có sự phối hợp hài hòa của nhiều loại gia vị gồm: Gừng, sả, rau thơm, tỏi, đặc biệt một trong những gia vị không thể thiếu là hạt mắc khén rừng. Các loại gia vị sau khi được băm, thái nhỏ, đem trộn đều với nhau, một phần nhồi vào trong bụng cá, phần còn lại xát đều vào thân cá, ướp trong thời gian từ 30 - 40 phút cho cá ngấm đều gia vị.

   
   

   

   Công đoạn chuẩn bị để tạo ra món Pa Pỉnh Tộp chuẩn vị

   Khi nướng gập úp cá lại và kẹp vào thanh tre chẻ đôi, dùng lạt buộc hai đầu thanh tre lại. Cá được nướng trên than hồng, chú ý lửa than phải đều và giữ khoảng cách vừa đủ bảo đảm nhiệt độ cho cá chín đều. Than phải là than từ củi gỗ rừng, nếu dùng than gỗ tạp hoặc than hoạt tính sẽ làm mất đi hương vị thơm ngon tự nhiên của cá.

   Khi nướng chín, bên ngoài cá có màu ruộm và tỏa ra hương thơm nức mũi. Khi ăn cá rất ngon, béo ngậy giữa vị ngọt từ thịt cá, vị cay nồng của ớt tỏi, vị thơm của các loại rau thơm, hăng hăng của hạt mắc khén... Tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một món ăn thơm ngon.